Các biến đổi trong quá trình rang cà phê

Rang cà phê là cả một nghệ thuật, tại đó  người thợ rang được ví như người nghệ sĩ. Tại công đoạn rang này người nghệ sĩ ẩm thực thực thụ đó dùng rất cả các giác quan của mình để cảm nhận và thấy được những sự thay đổi của hạt cà phê qua quá trình rang cà phê. Vậy các biến đổi trong quá trình rang cà phê có những biểu hiện và diễn ra như thế nào? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé. 

Rang cà phê là gì?

Rang cà phê là quá trình dùng nhiệt độ trong một khoảng thời gian nhất định để tác động lên hạt cà phê. Những hạt cà phê được đem vào quy trình rang phải là những hạt cà phê sạch, cà phê nguyên chất, được tuyển chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng của mẻ rang. 

rang cà phê là gì
Rang cà phê là gì?

Rang cà phê là một công đoạn rất phức tạp và quan trọng để tạo ra những ly cà phê thơm ngon đậm đà. Đây là công đoạn định hình phẩm chất và hương vị của hạt cà phê. Ly cà phê có ngon hay dở đều phụ thuộc vào công đoạn này.

Quá trình rang cà phê được chia ra làm nhiều giai đoạn khác nhau. Mỗi giai đoạn sẽ có mức nhiệt độ phù hợp từ đó tại mỗi giai đoạn hạt cà phê sẽ có những đặc điểm riêng.

Hạt cà phê tươi trong mỗi giai đoạn rang sẽ có những biến đổi về mặt hóa học và vật lý.

Biến đổi vật lý trong quá trình rang cà phê

Màu sắc thay đổi

Đầu tiên, sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình rang là màu sắc. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh. Sau đó vài phút nhiệt độ sẽ làm cho chất diệp lục có trong hạt chuyển sang màu vàng, trước khi kích hoạt một chuỗi các phản ứng hóa học tiếp theo để hạt cà phê chuyển sang màu nâu – đến nâu sẫm và cuối cùng là đen.

 Biến đổi vật lý rang cà phê
Biến đổi vật lý rang cà phê

Cấu trúc hạt cà phê

Cấu trúc vi mô của một hạt cà phê là ma trận của các tế bào được cấu tạo thành từ cellulose. Quá trình rang phá hủy cấu trúc tế bào cà phê, tế bào chất bị giảm dần được đẩy về phía thành tế bào, nhường chỗ cho một khoảng trống chứa đầy khí ở vùng trung tâm. Lớp thành tế bào này trở nên mỏng hơn khi tiếp tục rang, các khí và hơi nước sẽ tăng sức ép làm kích thước tế bào tăng lên. Do đó, song song với việc tăng thể tích, độ xốp đo được cũng tăng dần trong quá trình rang.

Độ ẩm hạt cà phê

Trong quá trình rang, cà phê sẽ bay hơi 12% -24% trọng lượng trong riêng của chúng – tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu (và mức độ trình rang khi kết thúc). 

Hương vị hạt cà phê:

Bên cạnh sự thay đổi màu sắc là sự phát triển hương vị bên trong hạt cà phê. Trong nửa đầu quá trình (Light roast) sự khác biệt giữa biểu thị màu sắc và sự phát triển bên trong hạt không đáng kể càng về cuối (Dark roast) biên độ chênh lệch này càng lớn

Biến đổi hóa học trong quá trình rang cà phê

Chuỗi phản ứng Maillard

Phản ứng Maillard không phải là một phản ứng mà là chuỗi phản ứng hoá học rất quan trọng để tạo ra hương vị đặc trưng và màu nâu của thực phẩm (Cà phê rang, socola, bánh mì). Chuỗi phản ứng này xảy ra từ 140 – 160 độ C và khi qua mức 170 độ C thì phản ứng Caramel hoá sẽ xảy ra và dần đốt cháy lượng đường có trong cà phê. 

Chuỗi phản ứng Maillard xảy ra giữ đường khử (đường trong nhóm aldehyde và ketone tự do) và axit amin. Các nhóm đường khử gắn với chuỗi carbon qua một nguyên tử Oxy với liên kết đôi nên có thể dễ dàng phản ứng với các axit min và nhiều hợp chất khác tạo nên chuỗi phản ứng Maillard

Phản ứng hóa học rang cà phê
Phản ứng hóa học rang cà phê

Phản ứng caramel hóa

Phản ứng Caramel hóa sẽ xảy ra ở 170 độ C trở lên và dưới tác động của nhiệt độ cao thì các mạch Carbohydrate dài có cấu trúc phức tạp sẽ vỡ ra thành hàng trăm hợp chất mới bổ sung các vị như đắng, chua, mùi thơm … cho cà phê. Chuỗi phản ứng này sẽ diễn ra liên tục cho tới khi quá trình rang kết thúc và tạo nên mùi caramel trong cà phê.

Khi tìm hiểu về các biến đổi trong quá trình rang cà phê bạn sẽ thấy được hạt cà phê đã được trải qua một quy trình rang tuyệt vời như thế nào để mang đến những ly cà phê thơm ngon.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Vì sao bạn chọn Liên hệ Khách hàng