Rang cà phê không chỉ đơn thuần là rang cho khô cà phê để bảo quản được lâu hay đem đi rang tạo ra thành phẩm là cà phê rang xay. Bản thân rang cà phê có rất nhiều điều muốn nói. Vậy các vấn đề cơ bản khi rang cà phê là như thế nào? Cùng bổ sung thêm một vài kiến thức hay ho này nhé.
Các phân đoạn rang cà phê
Đoạn đầu của quá trình rang thường được gọi là giai đoạn sấy khô (mặc dù hạt cà phê liên tục mất độ ẩm trong quá trình rang). Trong giai đoạn đầu này, sự xuống cấp của diệp lục làm cho hạt cà phê đổi màu từ xanh sang vàng.
Tiếp theo, khi chuyển sang giai đoạn hóa nâu (giai đoạn phát triển hương vị) hạt cà phê chuyển từ màu vàng sang màu nâu nhạt chủ yếu là do phản ứng Maillard gây ra. Và muộn hơn, khi dần về cuối quá trình rang, hạt cà phê tiếp cận vết nứt đầu tiên (Frist crack), màu nâu trở nên sẫm hơn do phản ứng caramel hóa diễn ra.
Cuối cùng, nếu không kết thúc đúng lúc, giai đoạn hóa thành sẽ phá hủy hoàn toàn cà phê.
Mỗi phân đoạn rang màu sắc cà phê đều được thay đổi
Nhiệt độ và thiết bị rang
Nhiệt độ không chỉ làm caramen hóa đường và làm nâu cà phê trong quá trình rang, nó còn xúc tác cho một loạt các thay đổi hóa, lý khác, khi được thực hiện đúng cách, mỗi hạt cà phê là một sản phẩm được kiến tạo bởi nhiệt độ.
Tất nhiên nhiệt độ là một trong những yếu tố để hạt cà phê được tròn vị và đáp ứng những gu thưởng thức ngày càng cao.
Thiết bị cụ thể là máy rang tốt sẽ bổ trợ rất nhiều cho việc rang cà phê. Vừa tạo điều kiện xúc tác vừa đảm bảo chất lượng mẻ rang được đồng đều.
Một số dòng máy rang đang được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp cà phê:
- Trống rang truyền thống (classic drum roasters): Cà phê được gia nhiệt trực tiếp, do tiếp xúc với bề mặt trống và quá trình đối lưu khí nóng qua quạt hút.
- Trống rang gián tiếp (indirectly heated drum roasters): Tương tự classic drum nhưng có hai lớp vỏ trống cách nhau vài mm để ổn định nhiệt tốt hơn.
- Máy rang tầng sôi (fluid-bed roasters): Máy sử dụng luồng khí nóng với nhiệt độ cao liên tục thổi vào buồng rang để gia nhiệt cho cà phê đồng thời đảo trộn chúng thay cho chuyển động xoay của trống.
- Máy rang tuần hoàn (recirculation roasters): Thay vì hút – thải toàn bộ như các loại máy trên, recirculation sử dụng một hệ thống để tuần hoàn khí nóng trong máy, giúp tiết kiệm nhiên liệu hơn.
Mỗi loại máy rang đều được thiết kế riêng biệt và khi rang bạn nên tính toán để lựa chọn máy rang phù hợp với những tiêu chí của mẻ rang.
Tiếng Crack
Khi rang cà phê người rang sẽ kết hợp quan sát màu sắc, mùi hương thoát ra và âm thanh tiếng nổ để đọc được vị cà phê đang ở giai đoạn nào.
Tiếng Crack xuất hiện 02 lần trong 01 mẻ rang. Ở nhiệt độ tầm hơn 180 độ C tiếng nổ đầu tiên xuất hiện, tiếng nổ này bảo hiệu cà phê bước sang giai đoạn light roast và độ ẩm trong cà phê đã bị bay đi gần hết
Tiếp theo, khi cà phê đạt xấp xỉ 224°C, nó sẽ phát ra “vết nứt thứ hai”, âm thanh này thể hiện cấu trúc của cà phê bắt đầu gãy vỡ. Nếu việc rang được cho phép tiến xa hơn, cà phê sẽ sớm được cacbon hóa hoàn toàn, và cuối cùng là cháy.
Tiếng Crack xảy ra giúp cho người rang nhận biết cà phê đang ở trong giai đoạn nào
Rang cà phê là một công đoạn tuy khó mà dễ. Nếu nắm được các vấn đề khi rang cà phê thì chuyện khó hóa mà dễ.
Hy vọng thông tin trên đã góp phần gợi mở thêm cho các bạn về rang cà phê – một công đoạn để tạo ra những ly cà phê hảo hạng.
