Rang cà phê là một công đoạn rất quan trọng và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm rang. Và tất nhiên không phải ai cũng rang thành công và đạt đến hương vị mong muốn. Trước khi tiến hành công đoạn rang người rang cần tính toán và lên sơ đồ rang thật thích hợp và vừa vặn để những hạt cà phê được đắm chìm tạo ra những ly cà phê thơm ngon. Vậy biểu đồ rang cà phê – quá trình rang cà phê như thế nào? Hãy để chúng tôi đồng hành cùng bạn để tìm hiểu nhé.
Rang cà phê là gì?
Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng để tạo nên những ly cà phê thơm ngon, đậm đà hương vị. Tuy nhiên rang cà phê không đơn giản chỉ là dùng nhiệt độ trong một khoảng thời gian nhất định để rang nóng hạt cà phê. Mà đằng sau đó là cả một quy trình phức tạp đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm, sự nhạy bén của người rang.
Rang cà phê là gì?
Từ hạt cà phê tươi trải qua quy trình rang hạt cà phê đó được biến đổi cả về chất và lượng. Rang cà phê là được xem như một nghệ thuật đặc biệt trong làng ẩm thực và người rang là những người nghệ sĩ thực thụ.
Hiện nay có rất nhiều đơn vị nhận gia công rang cà phê, tuy nhiên không phải đơn vị nào cũng thực sự uy tín và chất lượng. Vậy nên khi tìm hiểu và lựa chọn một đơn vị hợp tác bạn nên quan tâm đến nhiều hơn đến chất lượng cũng như mức chi phí đưa ra.
Hiện nay có hai cách rang cà phê. Thứ nhất là rang cà phê truyền thống thủ công bằng tay và thứ hai là cách rang cà phê bằng máy. Mỗi cách rang sẽ có những ưu điểm và nhược điểm riêng.
Để có thể chinh phục hạt cà phê thành công thì công đoạn rang được xem như một đòn bẩy để xúc tác làm cho phẩm chất và hương vị của hạt cà phê đó được khai thác tối đa nhất.
Biểu đồ rang cà phê
Biểu đồ rang cà phê
Khi theo dõi biểu đồ rang cà phê bạn sẽ có thể quan sát được quy trình rang cà phê đang ở giai đoạn nào. Cùng với đó là mức nhiệt độ và thời gian đang hiển thị trong quá trình rang. Khi nhìn vào biểu đồ rang thợ rang có thể đoán định được từ đó đưa ra mức điều chỉnh phù hợp cho từng quá trình rang.
Có nhiều cách để ghi lại các chỉ số trong sơ đồ rang, mỗi cách sẽ có những cách ghi rang riêng.
Hầu hết các máy rang hiện đại đều có tích hợp sẵn cảm biến, và cũng có rất nhiều các phần mềm ghi lại và Roast Profile là một phần mềm phổ biến. Song chúng đều biểu thị dưới hai dạng đồ thị chính:
- Control curves (đường kiểm soát): Đây là đồ thị biểu thị các thông số mà bạn có thể trực tiếp tác động như cài đặt nhiệt độ, tốc độ không khí, lưu lượng khí…
- Reading curves (Đường số liệu): Đây là các thông số được ghi nhận gián tiếp và bạn không thể trực tiếp tác động như nhiệt độ cà phê, nhiệt độ không khí, tốc độ gia tăng nhiệt (Rate of Rise – ROR), độ ẩm tương đối (Relative Humidity – RH)…
Quá trình rang cà phê
Quá trình rang cà phê
Như đã nhấn mạnh từ trước, với không ít các đồ thị và thông số trong quá trình rang, thì đồ thị nhiệt độ là phần cốt lõi, vì suy cho cùng toàn bộ quá trình rang chỉ đơn giản là gia nhiệt cho các biến đổi lý, hóa trong cấu trúc hạt, vì vậy ở mỗi thời điểm trên đồ thị nhiệt độ ta có thể biết được hạt cà phê đã phát triển hương vị ở mức độ nào, trong đó một số mốc nhiệt độ mà bạn cần lưu tâm như:
- Charge Temperature: Nhiệt độ máy rang (cụ thể hơn là trống rang) lúc chưa cho cà phê vào.
- Turning Point (TP) – giai đoạn chuyển nhiệt: Bạn có thể hình dung, khi cà phê xanh ở nhiệt độ phòng được máy rang đã làm nóng trước, nhiệt độ sẽ giảm xuống nhanh chóng nhưng ngay sau đó tại thời điểm mà nhiệt độ bắt đầu tăng lên trở lại được gọi là Turning Point
- Tiếng nổ đầu tiên: Trong suốt quá trình rang, hạt cà phê sẽ giải phóng đáng kể hơi ẩm, các thành phần carbohydrate sẽ bị caramel hóa, đồng thời vô số các phản ứng phức tạp khác sẽ sinh ra CO2. Khi cà phê đạt đến một nhiệt độ nhất định, độ ẩm và khí CO2 được giải phóng dọc theo đường rãnh của hạt và gây nên những nứt kèm theo tiếng nổ nhỏ, đây là giai đoạn – First Crack hay còn gọi là là tiếng nổ đầu tiên đánh dấu cho sự tiến triển hương vị hoàn chỉnh trong mỗi hạt.
- Development (RD) – Nhiệt độ phát triển: Hương vị cà phê sẽ phát triển liên tục trong suốt quá trình rang, nhưng trong giai đoạn ngắn (từ 45 giây – 1 phút) First Crack là lúc các hương vị chuyển biến rõ nét nhất từ tính chất quả sang tính chất hạt
Hàm lượng axit tự nhiên đại diện cho tính chất “quả” của cà phê với nồng độ cao của các hương vị liên quan đến trái cây được gọi chung là Acidity, trong khi đó Body được xem như đại diện cho đặc tính “hạt” với mùi khói, cacao, chocolate, mùi gỗ chiếm ưu thế hơn. Tùy thuộc vào hương vị mong muốn bạn sẽ kéo dài hay rút ngắn giai đoạn Roast Development cho phù hợp.
- End Temperature (ET) – Nhiệt kết thúc: Đơn giản là nhiệt độ đo được lúc quá trình rang kết thúc.
Trên đây là những thông tin cơ bản về biểu đồ rang cà phê – quá trình rang cà phê như thế nào, hy vọng đã có thế cung cấp được các bạn những thông tin bổ ích.
