Rang cà phê là quá trình làm biến đổi chất và lượng cà phê dưới tác động của nhiệt độ trong một quãng thời gian thích hợp. Quá trình rang không những làm biến đổi thể tích của cà phê mà còn làm biến đổi hương vị của cà phê. Vậy các bạn có biết trải qua quá trình rang hương vị của cà phê được thay đổi như thế nào? Chúng tôi sẽ bật mí quá trình biến đổi hương vị khi rang cà phê cho các ban nhé.
Rang cà phê là gì?
Rang cà phê thực chất là quá trình làm biến đổi cà phê cả bên ngoài lẫn bên trong. Dưới tác động của nhiệt độ được căn chỉnh trong một quãng thời gian nhất định sẽ xảy ra một số biến đổi trong cà phê. Các phản ứng xảy ra khiến cà phê thay đổi cả về thể tích lẫn đặc tính bên trong. Đặc biệt là phản ứng đốt cháy các phân tử đường trong cà phê tạo ra hương vị đặc trưng cho cà phê.
Rang cà phê-công đoạn quyết định phẩm chất cà phê
Nếu để nguyên hạt cà phê tươi xanh tuy vẫn có những chất như acid, cafein, protein nhưng nó lại không có hương vị. Quá trình rang sẽ đánh thức, khơi dậy làm cho cà phê dậy mùi hơn. Bên cạnh đó giúp cà phê bảo quản được lâu hơn.
Quá trình rang cà phê cũng có nhiều giai đoạn như bay hơi, nổ lần một, nổ lần hai, bay hơi, …
Tùy vào từng giai đoạn rang mà hương vị cà phê cũng rất khác nhau.
Tóm lại rang cà phê là một công đoạn khó, để có một mẻ rang cà phê đòi hỏi rát nhiều yếu tố. Bên cạnh chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì kỹ năng, kinh nghiệm của người rang cũng là một yếu tố quan trọng.
Quá trình biến đổi hương vị khi rang cà phê
Là người lành nghề thì chắc chắn rằng nhận biết qua hương vị khi rang cà phê cũng là một dấu hiệu nhận biết để chuẩn đoán chất lượng của mẻ rang.
Khi mới bắt đầu rang cà phê có hương vị tự nhiên. Lúc này hầu như cà phê còn có mùi hữu cơ, giống mùi cỏ đồng, rất thuần khiết, hoang dại nhưng không kém phần tinh tế.
Trong quá trình rang có rất nhiều hợp chất xuất hiện trong đó có hợp chất chưa nhân thơm, một hợp chất quan trọng để quyết định tạo hương vị cho cà phê.
Đặc biệt các hợp chất thuộc nhóm furans góp phần lớn công sức tạo nên hương vị khi rang cà phê. Đây cũng là hợp chất sản sinh ra hương vị chủ đạo khi rang cà phê. Trong quá trình đốt cháy các phân tử đường tạo ra mùi hương giống caremel.
Xem thêm: Rang cafe giá rẻ tại Sài Gòn – Hà Nội
Các hợp chất đi kèm với hương vị khi rang cà phê:
- Hợp chất (E)-ß-Damascenone: Cho ra hương vị cà phê mật ong, trái cây, tự nhiên
- Hợp chất 2-Furfurylthiol và 3-Mercapto, 3-methylbutylformate mùi hạt rang cà phê rất đặc trưng
- Hợp chất 3-Methyl-2-buten-1-thiol: hương vị cà phê khi rang có mùi giống amin
- Hợp chất 2-Isobutyl-3-methoxypyrazine cho ra mùi đất sét đặc trưng của vùng Tây Nguyên
- Hợp chất Guaiacol và Vinylguaiacol lúc này dưới tác động của nhiệt cà phê có mùi vị cay
- Hợp chất 2,3-Butanedione (diacetyl): cà phê có mùi bơ
- Hợp chất Methional cà phê có vị ngọt tự nhiên
- Hợp chất 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine: Mùi đất, rang
- Hợp chất 4-Hydroxy: Cà phê có mùi caramel đặc trưng
- Hợp chất 3-Hydroxy: Lúc này cà phê hấp thụ một lượng nhiệt đủ lớn cho ra hương vị cháy, hơi cay
Giống như ngũ cốc, bánh mỳ hay hạt óc chó Pyrazin là hợp nhất thứ hai để tạo nên hương vị cà phê. Tiếp đó pyrrol là hợp chất tạo nên hương vị cà phê ngọt ngào.
Hương vị cà phê là yếu tố quyết định phẩm chất của cà phê và quan trọng hơn là nó là chất xúc tác gây nên cảm giác cho người thưởng thức như vị ngọt, vị đắng, vị chua…
Một ly cà phê thơm ngon sẽ hòa quyện rất nhiều hương vị
Các hợp chất hương rất dễ bị bay hơi trong quá trình rang cà phê.
Trong quá trình rang sự nảy nở của các hợp chất cà phê đã tạo nên các hợp chất xúc tác quá trình chuyển hương vị khi rang cà phê.
Trên đây là những bật mí quá trình biến đổi hương vị khi rang cà phê các bạn có thể tham khảo.
